Бытует утверждение о том, что охлаждение овощей и фруктов способствует быстрой их порче. Тем не менее, факты, подтверждающие такую последовательность, отсутствуют. Исключение составляют чувствительные к этому продукты. При нормальной температуре различная продукция может быстро портиться. После охлаждения сроки хранения продлеваются в силу замедления гнилостных процессов.
Внимание: Если для хранения продуктов была обеспечена оптимальная температура и влажность, они долго не утратят свой первоначальный вид, благодаря чему их можно будет реализовывать намного дольше. Фрукты и овощи, используемые сразу после хранения, могут храниться дольше, нежели рекомендуется. Однако груши и персики являются исключением, так как их дозревание должно осуществляться после хранения.
- Фрукты и овощи, которые быстро портятся и имеют минимальный срок хранения, необходимо использовать незамедлительно. Если овощи и фрукты переносятся из помещения с низким показателем температуры в место с более высоким показателем, либо при попадании теплого воздуха в помещение, где находится охлажденная продукция, влага из воздуха конденсируется на холодной поверхности продукции.
- Данный процесс носит название «запотевание», которое следует исключить либо свести к минимуму. Особенно это касается лука и фруктов, склонных к загниванию. Это не говорит о том, что запотевшая продукция из хранилища, будет в обязательном порядке подвержена таким процессам. Однако есть вероятность того, что влажные фрукты и овощи будут гнить быстрее, в отличие от сухих продуктов. Для того чтобы исключить запотевание фрукты и овощи необходимо подвергнуть постоянному размораживанию. В камере с температурой 0 С° в помещении, где температура 10-13 С° конденсация минимальная либо напрочь отсутствует.
Внимание: Продукцию следует доставать из хранилища при небольшой влажности наружного воздуха. Возможность ее запотевания при извлечении из места хранения не должна препятствовать поддержанию в нем рекомендуемой температуры, так как высокая температура наносит больший вред овощам и фруктам, нежели запотевание.
Таблица влияния охлаждения.
| Наименование продукта | Температура продукции, С | Относит. Влажность, % | Примерный срок хранения | Верхняя точка замерзания, С | Содержание воды, % | Удельная теплоемкость (БТЕ) |
| Яблоки | -1-4 | 90-95 | 1-12 месяцев -1,5 | 84,1 | 0,87 | |
| Абрикосы | -0,5 | 90-95 | 1-3 недели | -1,0 | 85,4 | 0,88 |
| Авокадо | 4,4-13 | 85-90 | 2-8 недель | -0,3 | 76,0 | 0,81 |
| Бананы зеленые | 13-14 | 90-95 | -0,7 | 75,7 | 0,81 | |
| Ягоды | ||||||
| Ежевика | -0,5-0 | 90-95 | 2-3 дня | -0,7 | 84,8 | 0,88 |
| Черника | -0,5-0 | 90-95 | 2 недели | -1,2 | 83,2 | 0,86 |
| Клюква | 2-4 | 90-95 | 2-4 месяца | -0,8 | 87,4 | 0,90 |
| Смородина | -0,5-0 | 90-95 | 1-4 недель | -1,0 | 84,7 | 0,88 |
| Ежевика | -0,5-0 | 90-95 | 2-3 дня | -1,2 | 84,5 | 0,88 |
| Бузина | -0,5-0 | 90-95 | 1-2 недели | – | 79,8 | 0,84 |
| Крыжовник | -0,5-0 | 90-95 | 3-4 недели | -1,0 | 88,9 | 0,91 |
| Логанова ягода | -0,5-0 | 90-95 | 2-3 дня | -1,2 | 83,7 | 0,86 |
| Малина | -0,5-0 | 90-95 | 2-3 дня | -1,0 | 82,5 | 0,86 |
| Клубника | 0 | 90-95 | 5-7 дней | 0,7 | 89,9 | 0,92 |
| Карамболь | 9-10 | 85-90 | 3-4 недели | – | 90,4 | 0,92 |
| Вишня | 0 | 90-95 | 3-7 дней | -1,7 | 83,7 | 0,87 |
| Черешня | -1-0,5 | 90-95 | 2-3 недели | -1,8 | 80,4 | 0,84 |
| Кокосы | 0-1,5 | 80-85 | 1-2 месяца | -0,9 | 46,9 | 0,58 |
| Финик | -18 до 0 | 75 | 6-12 месяцев | -15,7 | 22,5 | 0,38 |
| Инжир свежий | -0,5-0 | 85-90 | 7-10 дней | -2,4 | 78,0 | 0,82 |
| Грейпфруты (Калифорния и Аризона) | 14-15,5 | 85-90 | 6-8 недель | – | 87,5 | 0,90 |
| Грейпфрут(Флорида и Техас) | 10-15 | 85-90 | 6-8 недель | -1,0 | 89,1 | 0,91 |
| Виноград | -1,5-0,5 | 90-95 | 1-6 месяцев | -2,1 | 81,6 | 0,85 |
| Виноград | -0,5-0 | 85 | 2-8 недели | -1,2 | 81,9 | 0,86 |
| Гуава | 5-10 | 90 | 2-3 недели | – | 83,0 | 0,86 |
| Киви | -0,5-0 | 90-95 | 3-5 месяцев | -1,6 | 82,0 | 0,86 |
| Лимоны | 1-6 месяцев | -1,4 | 87,4 | 0,90 | ||
| Лимоны | 9-10 | 85-90 | 6-8 недель | -1,6 | 89,3 | 0,91 |
| Локва | 0 | 90 | 3 недели | – | 86,5 | 0,89 |
| Лечи | 1,5 | 90-95 | 3-5 недель | – | 81,9 | 0,86 |
| Манго | 13 | 85-90 | 2-3 недели | -0,9 | 81,7 | 0,85 |
| Нектарник | -0,5-0 | 2-4 недели | -0,9 | 81,8 | 0,85 | |
| Оливки свежие | 5-10 | 85-90 | 4-6 недель | -1,4 | 80,0 | 0,84 |
| Апельсины (Калифорния и Аризона) | 3-9 | 85-90 | 3-8 недель | -1,2 | 85,6 | 0,88 |
| Апельсины | 0-1 | 85-90 | 8-12 недель | -0,7 | 86,4 | 0,89 |
| (Флорида и Техас) | 7 | 85-90 | 1-3 недели | -0,7 | 86,4 | 0,89 |
| Папайя | 7-10 | 85-90 | 1-3 недели | -0,9 | 88,7 | 0,91 |
| Страстоцвет | 85-90 | 3-5 недель | – | 75,1 | 0,80 | |
| Персики | -0,5-0 | 90-95 | 2-4 недели | -0,9 | 89,1 | 0,91 |
| Груши | 1,5-0,5 | 90-95 | 2-7 месяцев | -1,5 | 83,2 | 0,87 |
| Японская хурма | -1 | 90 | 3-4 месяца | -2,1 | 78,2 | 0,83 |
| Ананасы | 7-13 | 85-90 | 2-4 недели | -1,1 | 85,3 | 0,88 |
| Сливы и чернослив | -0,5-0 | 90-95 | 2-5 недель | -0,8 | 86,6 | 0,89 |
| Гранаты | 5 | 90-95 | 2-3 месяца | -3,0 | 82,3 | 0,86 |
| Айва | -0,5-0 | 90 | 2-3 месяца | -2,0 | 83,8 | 0,87 |
| Мандарины | 4 | 90-95 | 2-4 недели | -1,0 | 87,3 | 0,90 |
Смешанная продукция овощей, фруктов, бахчевых корнеплодов
В некоторых случаях не обойтись без совместного хранения или транспортировки различных видов продукции. При этом важно, чтобы она была совместима по требованиям к температурным показателям, влажности, атмосфере, защите от запахов и газов, которые влияют на физиологические процессы.
- Плодовые могут храниться вместе, если условия температуры для их хранения совпадают. Нужно исключить совместную транспортировку или хранение следующих продуктов: яблок и груш с сельдереем, морковью, капустой, картофелем, луком. Сельдерей не целесообразно помещать в одно место с морковью или луком. Цитрусовые нельзя хранить вместе с овощами, имеющими резкий запах. Это поможет сохранить их свежесть.
- Яблоки и цитрусовые легко абсорбируют запах мяса, яиц, молочной продукции. Груши и яблоки будут иметь неприятный вкус, если хранить их вместе с картофелем. К порчи ананасов может быть причастен зеленый перец. Такие продукты, как орехи, лук, цитрусовые и картофель важно хранить по отдельности.
- Некоторые продукты в процессе жизнедеятельности способны выделять этилен, что приводит к гниению листьев, лепестков цветов, их пожелтению. Исходя из этого, важно знать, что продукцию, чувствительную к этилену нужно держать подальше от той, которая его выделяет. Этилен негативно воздействует на капусту, зелень, салат, зелень, бахчевые, киви, некоторые виды цветов.
- К выработке этилена причастны следующие продукты: яблоки, бананы, авокадо, груши, персики, дыни, томаты. Кроме этого, он способствует ускорению созревания некоторых видов фруктов и овощей. Если температура составляет 0 С° данный процесс не будет значительным, но при более высоких показателях он может нанести серьезный вред продукции. Поэтому огурцы, желудевую тыкву, перец, хранить нужно при температуре 7-10 С° для того чтобы они надолго оставались зелеными. Важно оградить их груш, яблок, томатов и прочих овощей и фруктов, выделяющих этилен.
Свежие фрукты
Рекомендуемые нормы хранения свежих фруктов с целью дальнейшей реализации, можно увидеть в таблице, приведенной ниже.
Яблоки
(Температура -1- +4, влажность воздуха 90-95%)
- Как правило, все сорта яблок, в отличие от остальных фруктов надолго сохраняют свою свежесть и их можно хранить в больших количествах. Ранние сорта яблок, которые зреют в летний период, редко подвергают длительному хранению, так как они склонны к быстрой порче. После сбора их сразу же реализуют на рынке. Однако охлаждение будет полезным даже при кратковременном хранении. Дыхание яблок и их размягчение происходит интенсивнее вдвое при температуре 4 С°, нежели при показателе 0 С ° и в три раза интенсивнее при температуре 15 С°, чем при 4 С°.
- Нередко мелкие фермеры в качестве кратковременных хранилищ задействуют помещения, охлаждение которых происходит наружным воздухом путем проветривания в ночное прохладное время. Днем хранилища закрывают. К минусам обычного хранилища можно причислить тот факт, что ночная температура воздуха слишком высока для хранения фруктов. Более того, наружный сухой воздух снижает влажность в помещении, что негативно сказывается на хранении фруктов.
Урожай яблок, собранный на продажу, должен храниться в местах, оборудованных соответствующими холодильными камерами большой производительности. В этом случае продукция в виде фруктов надолго сохранит свой товарный вид.